La mia ricetta per fare la pearà: una buona abitudine (invernale) della domenica

Io adoro la domenica: ci si sveglia tardissimo, praticamente all’ora di pranzo, e si perdono quelle due ore a “palugalre” tra le coperte calde. Cosa significa “palugare”? Non ne ho idea, è una parola che ho sempre sentito dire solo al mio babbo riferendosi al rimanere a crogiolarsi ancora un po’ dopo essersi svegliati. In ogni caso, che sia un termine esistente o meno in qualche dialetto, il concetto è stupendo: starsene accoccolati tra baci e carezze nel più dolce far niente.

Un’altra cosa che della domenica mi piace moltissimo è la preparazione del pranzo. Mi piace progettare sempre qualcosa di carino da mettere sulla tavola e spesso vado a pescare nei piatti della tradizione veneta. Sono cose che mi riescono abbastanza semplici da preparare, giusto perché sono cresciuta vedendo mamma ai fornelli, ma soprattutto sono piatti che fidanzato Claudio non conosce e quindi si lascia stupire sempre con mia immensa soddisfazione.

Tempo fa vi accennai su Facebook di un piatto tipico veronese: il bollito con la pearà e tutti, veronesi esclusi, siete impazziti cercando di capire cosa fosse la pearà. Vi avevo promesso che ve ne avrei parlato in breve tempo, ma tra una cosa e l’altra sono passati mesi. Allora, se volete la ricetta per questa buonissima salsa veronese dobbiamo partire dal bollito!

Come preparare un buon bollito

Io sono un sacco pignola quando si tratta di bollito: mi piace scegliere la carne buona che faccia un brodo buono. Proprio per questa ragione preferisco spendere quei 20€ in più andando da un macellaio piuttosto che affidarmi alla carne da banco del supermercato. Ora, senza offendere nessuno, vi racconterò come io preparo il brodo e il bollito, ma non ho alcuna pretesa d’essere masterchef. Sicuramente i vari Cracco e compagnia cantante mi boccerebbero all’istante, ma io voglio solo trasmettere il mio modo di cucinare e non ho nessuna intenzione di insegnare un mestiere.

  1. Prendo una pentola bella grande e la riempio d’acqua cercando di non arrivare al bordo. L’acqua la prendo fredda ghiacciata e non so il motivo, mia zia Rossella mi disse di fare così e così io ho sempre fatto così da quel giorno.
  2. A fuoco ancora SPENTO metto nell’acqua fredda: un bel pezzo di muscolo di manzo, una lingua sempre di manzo, tre ossi col buco e mezza gallina. Qualche volta scelgo anche un pezzo di carne buonissimo: la copertina di spalla.
  3. Poi vado con le verdure: una testa di sedano bella lavata, due cipolle e una carota bella grande. A volte, ma solo se mi va, ci infilo dentro un pomodoro. Il sapore cambia di un po’.
  4. A questo punto, quando la pentola è pronta con tutti questi ingredienti, la metto sul fuoco (fiamma bassissima) e lascio andare il tutto per 3/4 ore buone.

Di tanto in tanto assaggio e aggiusto il sapore con un po’ di sale, alcune volte trovo utile utilizzare un po’ di dado granulare, ma succede raramente. In ogni caso io sconsiglio di aggiungere ingredienti prima delle 2 ore: il sapore si forma con calma, quindi è inutile metterci le mani prima.

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Come si fa la pearà

A questo punto possiamo fare la pearà: cosa ci serve? Facciamo il punto degli ingredienti. Io però a questo punto devo farvi una confessione: non so le quantità. Io vado proprio a occhio e con l’esperienza ho imparato a capire quanto mettere di ogni cosa. Io non credo esistano dei parametri precisi, anche perché dipende soprattutto dal gusto personale. Comunque sia procuratevi:

  • Pane raffermo grattuggiato
  • Sale e pepe
  • Tutta la parte grassa del brodo (quella che sale in superficie)
  • Brodo

Allora, il brodo lo stiamo preparando e tutta la parte grassa ce la prendiamo. Io, per questo procedimento, metto mano alla fatica. Ci saranno sicuramente metodi più semplici, ma io non li conosco. Prendo un mestolone e cerco di raccogliere tutta la parte superiore del brodo, proprio tutta. Non si butta via niente, midollo delle ossa incluso. Sgrassate bene il brodo, quindi, e mettete tutto in una pentola di terracotta. Aggiungete piano piano il pangrattato e poi due o tre mestolate di brodo. Buttate dentro un sacco di pepe (e me piace molto pepata). Tenetela abbastanza liquida perché dovete farla cuocere per un bel po’. Quanto? Non lo so, io la tengo fino a quando non mi si forma la crosticina sopra. Non mescolatela, non toccatela e non rompete la crosticina. Se proprio volete assaggiarla aspettate almeno un paio d’ore. Mia mamma ci aggiunge anche l’olio, io non lo metto. Alcuni ci aggiungono il burro, io inorridisco all’idea. Talvolta ci si mette il grana padano grattugiato, ma a me non piace molto.

Quello che dovrebbe venire è…

Ricetta pearà di verona
Fonte dell’immagine: http://www.fieradelbollito.it

Cosa fare con il brodo

Io tolgo tutto e mi ritaglio una quarantina di minuti per mettere le patate sbucciate, perché mi piacciono bollite e condite con olio, sale e prezzemolo. Poi il brodo lo uso per la pasta da brodo: spesso faccio i tortellini, ma quando ho tempo preparo i cappelletti romagnoli che mi ha insegnato a fare il mio babbo. Ve ne parlerò un’altra volta.

Come usare la pearà

Ah, non ve l’ho detto? Rovesciatela in quantità industriali sul bollito e buon appetito! Io ne mangio tantissima, ma quando miracolosamente avanza la metto in un contenitore e la tengo in frigorifero. Buonissima anche il giorno dopo scaldata in padella!